জ্যানথান গাম এবং কনজাক পাউডার উভয়ই জনপ্রিয় খাদ্য সংযোজন যা ঘনক এবং স্থিতিস্থাপক হিসাবে কাজ করে। তবে, তাদের উত্স এবং বৈশিষ্ট্যগুলি ভিন্ন।এখানে xanthan গাম এবং konjac গুঁড়া মধ্যে কিছু প্রধান পার্থক্য:
1. উত্সঃ জ্যানথান গাম একটি পলিসাকারাইড যা কার্বোহাইড্রেটগুলির ক্ষরণ দ্বারা উত্পাদিত হয়, সাধারণত ভুট্টা, সয়া বা গম থেকে প্রাপ্ত হয়।ব্যাকটেরিয়া, কার্বোহাইড্রেটগুলিকে জ্যানথান গামে রূপান্তর করতে ব্যবহৃত হয়।
অন্যদিকে, কনজাক পাউডারটি কনজাক উদ্ভিদের শিকড় থেকে প্রাপ্ত, যা বৈজ্ঞানিকভাবে অ্যামোরফোফালাস কনজাক নামে পরিচিত।কোঞ্জাক উদ্ভিদটি দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় উৎপন্ন এবং গ্লুকোমানান নামে একটি খাদ্যতালিকাগত ফাইবার সমৃদ্ধউদ্ভিদের শিকড় শুকিয়ে মাটি করা হয় যাতে কনজাক পাউডার তৈরি হয়, যা সাধারণত খাদ্য পণ্যগুলিতে ঘনকরণ এবং জেলিং এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
জ্যানথান গাম এবং কনজাক গুঁড়া উভয়ই তাদের ঘনকরণ, স্থিতিশীলকরণ এবং এমুলসিফাইং বৈশিষ্ট্যগুলির জন্য খাদ্য শিল্পে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।তারা প্রায়ই গ্লুটেন মুক্ত রেসিপিগুলিতে গ্লুটেন প্রতিস্থাপন হিসাবে ব্যবহৃত হয়.
2. ফাংশনঃ জ্যানথান গাম এবং কনজাক পাউডার উভয়ই খাদ্য পণ্য ঘনকরণ এবং স্থিতিশীল করার ক্ষেত্রে দুর্দান্ত, তবে তাদের বিভিন্ন টেক্সচার এবং আচরণ রয়েছে। জ্যানথান গাম একটি ভিস্কোস তৈরি করে,জেলের মতো টেক্সচার এবং একটি মসৃণ মুখের অনুভূতি দেয়এটি উপাদান বিচ্ছেদ রোধে কার্যকর এবং স্থিতিশীলতা উন্নত করে। অন্যদিকে, কনজাক পাউডার পানিতে মিশ্রিত হলে একটি জেল গঠন করে, যার ফলে একটি ঘন,আরো জেলি মত ধারাবাহিকতাএটি প্রায়শই একটি জেলিং এজেন্ট এবং ঘনক হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
3দ্রবণীয়তাঃ জ্যানথান গাম ঠান্ডা এবং গরম উভয় জল, পাশাপাশি অ্যাসিড এবং ক্ষারীয় অবস্থার মধ্যে অত্যন্ত দ্রবণীয়। এটি এমনকি কম ঘনত্বে স্থিতিশীল সমাধান তৈরি করতে পারে। বিপরীতে,কোঞ্জাক পাউডারকে জলে হাইড্রেশন এবং গরম করার প্রয়োজন হয় যাতে এটি একটি জেলের মতো টেক্সচার গঠন করেএটি ঠান্ডা পানিতে কম দ্রবণীয় এবং সম্পূর্ণরূপে হাইড্রেট হওয়ার জন্য আরও বেশি সময় প্রয়োজন হতে পারে।
4. সিনার্জিস্টিক প্রভাবঃ জ্যানথান গামটি তার ঘন এবং স্থিতিশীল বৈশিষ্ট্যগুলি বাড়ানোর জন্য গুয়ার গাম বা শিয়ালের বীজের গামের মতো অন্যান্য হাইড্রোকলোইডগুলির সাথে সিনার্জিস্টিকভাবে মিথস্ক্রিয়া করতে পারে।এটি একটি বৃহত্তর অ্যাপ্লিকেশন পরিসীমা এবং উন্নত টেক্সচার পরিবর্তন করতে পারবেনকনজাক গুঁড়া, যদিও এটি অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে সংমিশ্রণে ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে এটি জ্যানথান গামের মতো একই সিনার্জিস্টিক প্রভাব প্রদর্শন করতে পারে না।
5. অ্যাপ্লিকেশনঃ সস, ড্রেসিং, দুগ্ধজাত পণ্য এবং বেকড পণ্য সহ বিভিন্ন খাদ্য পণ্যগুলিতে জ্যানথান গাম ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এটি স্থিতিশীলতা সরবরাহ করে, টেক্সচার উন্নত করে,এবং সিনারেসিস (তরল বিচ্ছেদ) প্রতিরোধ করেকোঞ্জাক পাউডার সাধারণত এশিয়ান রান্নাঘরে ব্যবহৃত হয়, বিশেষত কোঞ্জাক ভিত্তিক নুডলস, জেলি এবং ভেগান জেলটিন বিকল্প তৈরির জন্য। এটি খাদ্যতালিকাগত ফাইবার সম্পূরক হিসাবেও ব্যবহৃত হয়।
একটি রেসিপিতে একটির পরিবর্তে অন্যটি ব্যবহার করার সময়, তাদের বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য বিবেচনা করা এবং সেই অনুযায়ী রেসিপিটি সংশোধন করা গুরুত্বপূর্ণ।উপযুক্ত পছন্দ নির্দিষ্ট অ্যাপ্লিকেশন এবং পছন্দসই ফলাফল উপর নির্ভর করে.
আপনার বার্তাটি 20-3,000 টির মধ্যে হতে হবে!
